Digital 5012

星期二, 7月 16, 2013

淺談鍋氣

鍋氣ㄟ故事阿~歸暗講抹清~~

甚麼是鍋氣?


其實應該叫鑊氣,鑊,鍋具也。嚴格上來說,叫中華炒鍋,為甚麼叫炒鍋呢?
因為鑊氣是中華料理,東方菜裏頭最注重的一個點。我們知道料理方式有很多
種,舉凡蒸、煮、炒、炸等等等。鑊氣就是其中一個料理手法的具體表現,那
也就是炒。
那麼上面說到為什麼我炒鍋前面要加「中華」二字?因為西方的鍋具除了深底
圓口的湯鍋、燉鍋,其他就是各種深度的平底鍋了。但是平底鍋只有在高度上
有做調整,形狀上依然是平底;相較於中華炒鍋來說,圓底的中華炒鍋配合著
有弧度的邊,在整體受熱後鍋裏的菜餚食材可以經過翻動,每一面都沾上調味
料,或是醬汁,那麼炒鍋上的鑊氣怎麼來呢?

「炒」

要知道,在廚房裏,關於製做食物這個工法是必須靠著文火,也就是中火,適
合拿來燒東西或是用來火靠(音同烤。異體字)。而「炒」,就是要靠著武火
,也就是大火,適合拿來炒,爆等工法。首先,將鍋子燒到很熱,然後下油,
將爆香料丟下去,香味出來之後即時將食材丟下去,讓裏頭的水份和油份釋出
然後在經由拋鍋的手法讓食材在超過150度的鍋體中翻滾,當溫度到達時,
食物本身的味道會因為瞬間熟成而釋放出香味,例如肉,辣椒,豆豉,豆干,
還有某些蔬菜,像大蔥,九層塔,蒜苗等等。調味料也會因為水份的瞬間蒸發
而出現香味,如酒、烏醋、醬油等等。那麼水分蒸發之後因為變成氣體,又在
拋鍋的翻滾過程中被食物蘸上,進而在食物還沒有老掉的時間內形成了一道道
色(醬色、焦色),香(焦香、醬香),味(乾味、爆味)俱全的菜餚。

西方科學下的鑊氣

其實東西方文化差異從根本來說就差很大,食衣住行育樂皆有,有時西方人與
東方人在飲食文化方面也有大大的彆扭?
怎說?
在早早期阿,時而有西方人說中國菜裏充滿著至癌物,也就是"焦"。這個字
就在東西方文化裏有著不同的看法,時而至今,也慢慢的變成老廚與市民間的
不同,舉個例來說吧,西方常常喜歡用胡桃木或是其他有香味的木材(當然不
會用到檜木或是樟樹這種東西,這東西烤出來的能吃嗎?)當做木炭,然後將
大塊大塊經過淹漬的肉塊放在架上烤,當肉塊的油脂混著水份滴到燒紅了的果
木炭之後,那個帶著微微果味的炭煙就這麼升上來,剛好就在肉的表面燻成了
獨特的香味,也形成了焦黑的外皮,說是焦黑,但誰不是愈拒還盈?因為大部
分的香味並不可能進到肉塊中心,但表皮和特製的肉汁帶給了這些肉片好味道
其實就某些原理來看,這跟東方開著大火,翻著鍋子形成某些表面乾結的快炒
菜不也一樣?
那麼在西方科學裏這個焦化反應也叫做美拉德反應(Maillard反應),聽起來
很困難?是很困難,不過撇開下面那張化學圖,其實不就是食物裡的碳水化合
物和胺基酸或是蛋白質因為受到了高溫而產生的凝黑色素,除了產生黑色素之
外,還會產生各種氣味因子,這也就是我們聞到的香味。






















那麼我這幾天跑了一家我很愛吃的港式燒臘,每次吃著叉燒飯看著老闆在現場
開著大火,彷彿不會燙似的翻炒著炒飯、麵,河粉,霎是過癮。所以趁著離峰
時間跑去找老闆聊聊天,順便吃一吃一直很想吃的叉燒炒飯。
師傅是老香港人了,看到一個大胖子肯跟他聊天,好高興阿,「𨳒你老母」當
成語助詞劈哩啪啦的講個不停,我也聽了頻點頭。
師傅年輕時到了高雄當飯店裡的大廚,後來到了台北的飯店,做一做突然發現人
的口味正在變,習慣和嫌惡度也在變,我問了師傅這是什麼意思?師父又多加了
一句𨳒你老母......說著自從廣告上出現甚麼至癌物的宣傳之後,時常有客人看
著他在爆炒瞧了瞧鍋中的材料因為加了油還有溫度的接觸發了煙便開始嫌了起來

「哎呀老闆你怎麼炒那麼焦,你不要幫我炒那麼焦,再幫我弄一份啦!」

服務業啊服務葉,真的像落葉,哪能應口?鼻子摸摸再炒一份,可看著鍋內的炒
飯縱使乾爽,卻毫無香氣可言;「這種炒飯怎麼會好吃呢?」他叫我注意著,他
要開始炒我的叉燒炒飯了。老闆打開了噴射爐,火苗直從鍋緣溜出,放了少許油

「我都不放太多的,我去吃的台灣炒飯都好多油啦~又不敢加鹽巴炒一直加醬油」

















老實說講到這我回想自己的工作回憶,除了我吃過利害的炒飯專賣店之外,好像
是這麼一回事,醬油加的不少。
接著看老闆然後爆香蔥花等料,把叉燒丁炒出香味,在炒蛋,再來是飯,還有鹽
巴我還沒看完只聽到幾聲鏘鏘鏘老闆就盛盤了。是說我真的看到老闆在翻炒時炒
飯乘著煙翻滾,盛盤後那種冒著煙燙口卻又好香的感覺,感覺米粒有些結痂,變
得比較硬一些,卻乾爽不油膩,蔥花也香,看了老闆加了鹽巴,炒出來有了鹽味
卻不鹹加了大概只有幾滴的醬油吧,醬香味居然明顯,總之,這炒飯吃起來乾爽
粒粒分明,居然連蛋都吃的出有濃濃蛋香以及叉燒丁的肉味,沒兩下我就把那盤
炒飯吃完了。
粒粒分明的炒飯帶著十足的香味
吃到最後幾口都還是溫熱的













食物的微焦化可以帶給我們嗅覺與分泌口水的享受




















鑊氣是種綜合性的感受

「順德師傅就非常重視烹飪的方法,無論是蒸、煮、烤、煎、焗,都力求保留菜
式的鮮味,而其中的秘笈,就是「文武並用」,用武火烹煮食材,利用「鑊氣」
來保留食物的原味,過程中要快速地拋起鑊裏的食物,用鐵鏟快速翻炒,讓食材
熟的同時避免營養流失,最大限度地保留菜的本色;同時用文火來煲湯,讓湯料
在安靜狀態下慢慢釋放出本身的味道。」

上面那段話是我在香港大紀元報導上看到的一句話。我說了各種火與各種工法都
有鑊氣的效果,在這篇報導當中我發現「鑊氣」已經成了一個代名詞。
最近包括我自己在做菜的時候我漸漸能體會中菜有時候需要工夫與時間的道理了
,要說到中華文化,「氣」不管在哪個方面都是一個重要指標,工夫要練氣,氣
順則路通,太極要平氣,注於形而不於氣,在氣則滯,食物來說除了今天講到的
鑊氣之外,蒸氣也是很重要的,像上面說到文武並用,蒸氣帶給食物的原味和保
濕度是微波爐在原理之下無法做到的,除了你可以蓋上蓋子。
香港的煲湯很有名,也很難做,它幾乎要用「養」的。這也是我最近一直在頓悟
的一個道理:養食。也就是在安靜狀態慢慢釋放出本身的味道,無論是在烹煮或
是靜置的狀態下,像是義大利的火腿等。

文化衝擊下的「食」

其實這方面才是講不完,隨著時代飛快進步,科技日新月異,很多的加工品出現
在這個要快的時代裡成了許多店家的考量

所以說現時能夠符合「鑊氣」條件的大排檔,買少見少。但大排檔的衛生條件,
也讓不少人卻步,兩害相權取其輕,不少老饕不管那些,一定要去大排檔享受,
這也是標準食客的人生態度。


以往我們除了可以在快炒店看到鑊氣之外,最熟悉的應該就是大排檔了吧?三五
好友相約,拎著幾罐啤酒,坐在凹凸不平的地板,高矮不等的椅子上,喊了幾樣
菜,看著開放式的廚房,抓料,調味,開火,「欻~」的一聲材料下鍋,不時還
會因為水氣和油相互作用引發了「點火秀」,不過一刻,盤子上混著熱氣,鑊氣
十足的一道道下酒好菜接種上桌,雖然在棚子下不免人走來走去,狗走來走去,
下雨時會急著跑到棚下,筆拿起來就點菜了,那種棚下的事情多的數不清,有的
追馬子的追馬子,打昆蟲的打昆蟲,喝醉鬧事的喝醉鬧事,打小孩的打小孩。
甚至是那種又熱又發汗的吃著香辣夠勁的菜,噗搭一口菜是咕嚕一口酒。
多開心?
那種這人失戀整桌陪哭或是一家放炮整桌歡喜的場面也是跟鑊氣一樣,熱烘烘
的,那種味兒,是情啊,豪情人情是親情愛情。
慢慢的,許多店家開始變成店面,廚房變成料理區,吵雜聲依然,人情味依然,
但炒出來的菜多半早已涼了啊,常跟朋友們去吃飯,看著一道道菜熱騰騰的上來
不到一分鐘,冷氣的催化之下再夾已涼,菜涼酒涼,心也涼,有人會問著這道菜
不知道怎做的,有下廚的呢,得解釋做法,但得到的回應多半都是同樣的。像是
「嗯~」「哎!」「喔.....」「是。」
我有個從小玩到大的朋友還會接句:
「你又知道了!」
如此回答便無下文,搞得自己非得挨罵似的。
客人再也無法看到親自在現場那種拋鍋,火花四濺,混著煙的情景了,更別說鑊氣
,不少菜都是炒好了等著,待會一起出,鑊氣全都消失得無影無蹤,樂趣好像就消
失了,只能想像著,想像著,魂縈夢牽。


備註1與備註2節錄自
香港大紀元網路報導


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