從台灣地區熟悉的沙拉油，到一般大眾的香油，芝麻油，葵花油，
花生油，甚至苦茶油，都是從單一植物提煉出來的油品，有些適合
中低溫，有些適合煎炒，更甚至有些調和油適合高溫油炸，不同的
油有不同的使用方法．
常言油脂油脂，我們通常會用油來形容植物煉出的油品，用脂來形
容動物身上的油品，像是家禽家畜身上的脂肪經過提煉後會產出豬
油，牛油，雞鴨鵝油等等，豬油是傳統台灣家庭的常用調味料，早
期用乾鍋逼出油脂，後來因為考慮梅納反應對身體的影響，所以衍
生出用水蒸的方式提煉出豬油，甚至是其他動物性脂肪．
那麼動物性油脂到底對身體好不好呢？
隨著醫學的進步和檢驗方式的日新月異，早期普遍認為動物性油脂
裡面含有飽和脂肪酸，雖然還是有單元不飽和脂肪酸，但真正讓動
物性脂肪真正應該被注意的是膽固醇，像是精煉油之一的奶油，同
樣重量的豬油和奶油，奶油的總膽固醇就高出豬油１２０毫克，都
是被科學家醫學家列為健康殺手的油脂．
但是像從深海魚提煉出的魚油，飽含ω-3脂肪酸，這個脂肪酸有抗發
炎的作用，但因為魚類本身並不含這種成分，而是捕食各種東西之後
經過肝臟的作用提煉出來的魚肝油，但因為肝臟是解毒器官，所以源
頭必須無毒，才無飲食堪慮，現實的是，因為海洋被汙染，所以目前
吃的魚類脂肪多有雜質，可食用，但不宜多．
地中海飲食與橄欖油
這次看到朋友分享了太極計畫的網頁，才喚醒我對於橄欖油的記憶．
( https://ouroliveoil.com/zh-ht/%E5%A4%AA%E6%A5%B5%E8%A8%88%E5%8A%83 )
橄欖油在西方國家一直存在，地位就像豬油與沙拉油甚至是香油，普
遍又精純，那麼什麼是太極計畫呢？這是由義大利三個最大的橄欖油
商會和歐盟一起創建的推廣計畫，希望將橄欖油推廣到西方國家之外
的亞洲國家以及台灣；以文化來說，是將不同的飲食文化互通交流，
希望將橄欖油的益處介紹給不普遍使用的國家讓更多人了解到橄欖油
的好處，以市場效應來說，希望將橄欖油的知識和生產技術以及歷史
，讓有潛力的國家更了解其優點．
而橄欖油就像酒一般，不同品種，不同風味，不同等級，當然有不同
使用方法，我說過，橄欖油在西方國家的使用方法就像豬油和沙拉油
，當然也會拿來煎炒煮因為其實特級初榨橄欖油的發煙點是很高的，
更甚至，會被拿來製作炸魚排或是其他的菜餚．
那麼說到地中海飲食，一般的觀念都認為是簡單且原味的，食用大量
且多元的原食材，用單一的烹調方法創造出最簡單的美味，比較常看
到的就是沙拉，和煎烤類的食物，地中海飲食的範疇其實很廣，也並
不代表就是不食用動物性油脂，但其烹調方式和大量的橄欖油息息相
關一般來說，橄欖油會被用在沙拉醬汁，無論是單純淋橄欖油還是調
成油醋汁，甚至直接拿來加香草和蒜末辣椒當成麵包的蘸料，佐以大
量的蔬菜，亦或是直接拿來醃漬物品，像是油泡大蒜，油醋小洋蔥，
也有人把整枝的香草和蒜頭泡在橄欖油裏頭，做成調味的風味油，不
同的變化有不同的運用
 |
| 我的廚房一定會有的調味油 用大蒜，香草，雞心辣椒泡製 生拌或是拿來炒東西都好用 |
橄欖油＝健康？
這個標題的確有點危言聳聽，也有些陷阱，我想說的是，沒有等於或
不等於，而是要看習慣與成分，也就是這次太極計畫的其中一個輪軸
觀念；人都有個習慣，不管是吃東西還是衣住行，這是一種主觀，但
我們必須瞭解到，健康不健康其實取決於習慣和使用方法，或著說貪
不貪心，古語有云：「過與不及，皆有失之，求中庸．」就算是橄欖
油，過量對健康也沒有什麼幫助．
那麼橄欖油對健康哪裡有幫助呢？
因為裡面有很多的多酚類物質，也就是橄欖油有一個迷人的特殊香味
的其中一個原因，也有很多脂溶性的維生素以及礦物質，這也就是為
什麼頂級的橄欖油都是用冷榨的方式來萃取，然後用階段和方法來替
橄欖油分等級，依照國際上的門檻，酸度要低於0.8的才是特級初榨橄
欖油．
簡單來說，橄欖油的健康價值在於單元不飽和脂肪酸，它可以把一些
比較難消化運用的蛋白質，稱作低密度脂蛋白膽固醇消化一些，減少
血管阻塞，或是心血管疾病的發生率，這也就是為什麼地中海部分國
家食用大量內臟和油炸肉品卻有一個橄欖油和大量的蔬菜來維持平衡
減少或是降低一些慢性病的發生，但無法避免．
不過我是在ouroliveoil的網站上才看到，近年來還有其他對於糖尿病，
抗憂鬱症以及身心科疾病的調節，其實是好處多多．
橄欖油之於烹飪
上面有講到橄欖油的味道其實來自於多酚，但嘗起來是怎麼樣的呢？
有段時間朋友拿了罐特級初榨橄欖油給我，劈頭就倒了一湯匙要我直
接喝下去，當時，我半信半疑，喝下去後，清香的杏仁味和一點辣及
微苦的口感讓我很難忘，更在喉頭久久不散，喝油？好像沒有字面上
來的恐怖．
我很愛煮菜，不管是西式料理還是什麼，whatever，我都會試著玩，
那麼在熬煮西式料理時，橄欖油當然就成了唯一的選擇，獨特的味道
好像在你熬製成的肉醬或是茄汁，如果沒用橄欖油就是少了這麼一個
厚度與香味；那麼我最近在中式料理也常常用橄欖油
 |
| 夏天到了， 用帶有苦味的蔬菜煮成的蔬菜粥 |
在剛煮起來的粥，盛碗後淋上一大匙的特級初榨橄欖油，用湯匙這麼
一拌，獨特的香氣撲鼻而來，吃下去竟然一點都不衝突，反而讓蔬菜
的纖維更好入口及消化，三兩口就扒完一碗．
挑選好的橄欖油
這個在以下網站可以找到詳細的挑選眉角
( https://ouroliveoil.com/zh-ht/category/selecting-olive-oil )
反正就跟所有見光會變質的東西一樣，都是深色的玻璃瓶裝，氣味也最
保留，但就跟世界上所有東西一樣，都有所謂的賞味期限，這個我就不
多說，東西嘛，趁新鮮總是最好．
總之，在太極計畫的推動之下，橄欖油在亞洲地區的重要性會逐漸被喚
醒，當然，計畫是人想出來的，該計畫也在人員的培訓以及教育上有非
常完整的遠景，想想也是該重視吃的源頭和根本的時間了．
對了
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資料參考
https://www.ouroliveoil.com/zh-ht
http://www.commonhealth.com.tw
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